Le Bio nous renvoie à un abattage responsable, notemment utiliser toutes les coupes de la tête aux pieds (aucune perte) et essayer de traiter autant que possible un seule et même bête. Rappelons que le bio est un créneau et que nous n'abattons pas de la même façon que dans l'élévage conventionnel. C'est à dire que de grandes quantités de la même pièce semblent impossible pour la viande biologique, mais il y a toujours une solution par combinaison de différents morceaux. À première vue, cela semble un peu compliqué, mais il faut essentiellement savoir à quoi cette pièce doit servir et, sur cette base, choisir les bonnes pièces. En effet, le cuisinier peut disposer de différentes pièces pour une même préparation. N’ayez pas peur de vous renseigner chez nous.
